Restaurantes Km0 (SlowFood)

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Dentro de los llamados restaurantes ecológicos, merecen una mención aparte los llamados “Restaurantes kilómetro cero”. Estos restaurantes tienen un enfoque algo distinto, basado en el movimiento “Slow Food“ y tienen en cuenta que el transporte de los alimentos es un parámetro para medir el impacto ambiental de nuestra alimentación, tan importante como su forma de cultivo. En estos restaurantes se da prioridad a los productos locales y de temporada, siendo al menos un 40% de ellos producidos a una distancia menor de 100 Km y el 60% restante de cultivo ecológico.

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Otros criterios que deben cumplir los restaurantes SlowFood:

  • Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo menos 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año . Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
  • Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano.
  • Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.
  • El restaurante entregará al convivium de Slow Food más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food España.
  • El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.

Tipología de productores con criterios de de producción:

  • Panaderos: Que utilicen harinas ecológicas nacionales, de variedades antiguas de grano. Que utilicen levadura madre y recetas tradicionales de la zona.
  • Charcuteros: utilizarán productos ecológicos (con certificación o sin ella) y sin aditivos.
  • Viticultores i óleocultores: Seran respectuosos con el medioambiente y utilizarán variedades autóctonas.
  • Queseros (también para otros productos lácteos): Utilizarán leches procedentes de animales alimentados sin transgénicos y animales procedentes del propio rebaño que pasten y que coman productos ecológicos.
  • Ganaderos: Producirán de forma ecológica, sin alimentos transgénicos para los animales.
  • Compra directa a productores de fruta y verdura: producirán de forma respectuosa con el medioambiente (con certificación ecológica o sin ella).
  • Para el pescado: deberá proceder de pescas sostenibles (mirar anexo de artes de pesca permitidas), (mirar anexo de lista de especies en riesgo de extinción que no están permitidas en platos de Km 0).
  • Otros: sal, azúcar, chocolate, Arca del Gusto, etc.

Fuente: http://cocineros.slowfood.es

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